提高(gāo)清洗效率的(de)
充分保證清洗劑與污垢的(de)接觸時間（反應時間）
污垢凝固或幹燥狀态，清洗劑溶解需要時間。
進行擦洗，促進清洗劑與污垢接觸，縮短(duǎn)反應時間。
→選擇合适的(de)清洗用具也很重要
沖洗過程
特别需要注意的(de)清洗過程（沖洗與時間）
沖洗不足會導緻清洗劑的(de)殘留（造成重大的(de)化學(xué)性危害）
→清洗劑殘留在食品中，不僅僅造成異味，如(rú)果大量殘留還能危害到健康。因此要充分的(de)進行清洗。
清洗劑的(de)濃度
清洗劑在适當的(de)濃度範圍內(nèi)，發揮效力濃度過高(gāo)或過低(dī)達不到效果!
↓
注液裝置進行保養管理(lǐ)
稀釋順序标準化.教育
清洗前放置時間過長(cháng)
污垢一(yī)旦幹燥，清洗作業變得會很困難。
幹燥或者長(cháng)時間的(de)放置，促進微生物孢子(zǐ)的(de)形成（使用殺菌劑或者加熱殺菌變得困難）
反複出現不徹底的(de)清洗
逐步出現污垢的(de)凝固
形成生物膜（菌膜），菌叢形成生物膜更難去(qù)除。
從細菌角度分析生物膜的(de)作用
阻止殺菌劑的(de)阻擋層。
吸收營養成分的(de)吸附劑。
穩定繁殖的(de)舒适搖籃。
隻使用清洗劑清洗….容易形成殘留雜菌（特别是生物膜形成部分）
隻使用消毒劑處理(lǐ)….在污垢（有機物）的(de)作用下，消毒劑的(de)有效成分會被去(qù)除，達不到消毒效果。
所以去(qù)除細菌，最基本的(de)方法是「清洗+殺菌」
注：隻為(wèi)清除細菌的(de)條件下，有加熱及紫外線殺菌等方法
如(rú)何清洗消毒？
一(yī)、清洗劑和(hé)消毒藥物
(一(yī))水：水是基本清洗劑，用量大，使用廣泛。使用水進行清洗時，同時利用熱能或攪拌，流動摩擦以及壓力噴射等物理(lǐ)能量，可(kě)大大提高(gāo)水的(de)洗滌效果。
(二)堿水溶液(NaOH)：适當組份的(de)堿水溶液脫脂洗滌力極強，适當加熱再輔以噴射力洗滌效果更好。廣泛使用機器、設備、管道(dào)等的(de)清潔洗滌。
(三)表面活性劑：又稱為(wèi)人工合成洗淨劑，具有促進液體滲透、融化、發泡等作用。多種洗滌劑、消毒劑廣泛用于生産和(hé)生産經營場所的(de)清潔消毒。
(四)含氯消毒劑：這類藥物有次氯酸鈉，漂白粉，二氯異氰尿酸鈉等，含氯消毒劑的(de)消毒能力主要取決于其中所含的(de)有效氯的(de)含量，有效氯的(de)含量愈高(gāo)，消毒能力愈強。
(五)75%乙醇：是目前醫藥衛生領域應用最為(wèi)廣泛的(de)消毒劑，主要應用于皮膚和(hé)器具、容器的(de)消毒。是一(yī)種良好的(de)皮膚消毒劑。
(六)氧化物類消毒劑：包括雙氧水、臭氧、二氧化氯等氧化劑。二氧化氯因其良好的(de)性能使用範圍愈加廣泛。
(七)季铵鹽類消毒劑：華美HM-37邦潔消毒劑等
二、清洗、消毒方法
(一(yī))物理(lǐ)消毒法：使用物理(lǐ)方法殺滅法或清除病原微生物及其它有害微生物稱為(wèi)物理(lǐ)消毒法。常用的(de)有：
紫外線滅菌：在紫外線照射下，多數病原菌會很快緻死，即使抵抗力很強的(de)細菌芽孢體在數小時內(nèi)也可(kě)死亡。因為(wèi)紫外線穿透能力強，僅用于生産設備表面和(hé)環境消毒。紫外線容易被空氣吸收，殺菌燈距被處理(lǐ)設備應小于2米，每天照射時間不應小 于3小時。殺菌功率配備一(yī)般每平方米3-5瓦。
(二)化學(xué)消毒法：使用化學(xué)消毒劑進行消毒，稱為(wèi)化學(xué)消毒法。
理(lǐ)想的(de)化學(xué)消毒劑應具備有效濃度低(dī)、作用速度快、性質穩定、易溶于水，可(kě)在較低(dī)溫度下應用，不易受酸、堿、有機物等因素影響，無色、無味、消毒後易于除去(qù)殘留藥物，毒性低(dī)，使用無危險，價格低(dī)廉，對物品無腐蝕性等條件，目前應用于食品加工經營的(de)消毒劑常用的(de)有季铵鹽類消毒劑：
三、食品從業人員手的(de)清洗、消毒
食品加工經營過程中從業人員的(de)手與食品接觸最多，是食品污染的(de)重要途徑。手部皮膚上存在的(de)細菌無論從種類還是數量上都較身體其他部位要多。并以皮膚皺褶處及指尖為(wèi)多。在皮膚的(de)汁腺、毛囊和(hé)皮脂腺內(nèi)，根據細菌寄生深度的(de)不同，通常将皮膚上的(de)細分為(wèi)暫住菌和(hé)常駐菌兩類。暫駐菌位于皮膚表面，細菌的(de)種類和(hé)數量不定，暫駐菌和(hé)常駐菌可(kě)以互相轉化，長(cháng)時間不進行清洗，暫駐菌就會進入毛發、汁腺和(hé)皮脂腺內(nèi)，變成常駐菌。一(yī)般說經常注意手部皮膚清潔的(de)人，其皮膚上細菌數量和(hé)種類要比不注意者少得多。
污染手指的(de)細菌嚴重有礙食品衛生的(de)主要是金黃色葡萄球菌和(hé)腸道(dào)緻病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的(de)鼻腔存在較多，當手接觸鼻部或鼻涕時，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在自(zì)然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的(de)可(kě)能。
痢疾杆菌、傷寒杆菌、甲型肝炎病毒等腸道(dào)病原體，最常見的(de)是大便後手被污染，如(rú)在大便後所用的(de)衛生紙張數少，手指就可(kě)能被污染。
在報告，經營魚、肉類從業人員手上的(de)大腸杆菌檢出率達50%以上，經營副食品從業人員手上的(de)大腸杆菌檢出率達64%。也有報告，生産糕點人員的(de)手有80%以上檢出大腸菌群。而一(yī)般市民及工人手上大腸菌檢出分别為(wèi)13%和(hé)8%，因此科學(xué)的(de)洗手有非常重要的(de)意義。徹底的(de)洗手方式應該是：
1、在手上擦抗菌洗液，用刷子(zǐ)仔細刷(要剪去(qù)指甲)；
2、用流水充分沖洗手上的(de)洗手液泡；
3、把消毒劑滴在手上數滴，雙手塗擦進行消毒；
4、暖風吹幹。
對于食品從業人員，尤其是加工直接入口食品的(de)從業人員，在以下情況時必須徹底洗手。
1、工作開始前；
2、大小便以後；
3、休息以後；
4、打電話後；
5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不幹淨的(de)餐具、容器等之後；
6、洗手後經過2h繼續烹饪加工時。
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